Dawne gatunki warzyw uprawiane przez setki lat giną w szybkim tempie, a z nimi bogactwo smaków i zapachów. Warzywa takie jak jarmuż, salsefia, skorzonera, rzepa czy endywia cechuje wysoka zdrowotność, a także odporność na niekorzystne warunki uprawy – surowy klimat czy słabe gleby. Są stabilne genetycznie, ładniejsze i odporniejsze niż nowe odmiany tak często reklamowane. Wykształciły także w sobie cechy genetyczne, które uodporniły je na patogeny i szkodniki. Mogą również znaleźć zastosowanie na obszarach, gdzie intensywna uprawa nie jest możliwa ze względów ekonomicznych lub na obszarach podlegających ochronie przyrody. Dlaczego warto wrócić do uprawy?

Kilkadziesiąt lat temu warzywa takie jak topinambur, dynia, rzepa, pasternak, jarmuż, karczoch, kard, szpinak nowozelandzki, głąbiki krakowskie, endywia, skorzonera, salsefia, burak liściowy, rukola, portulaka warzywna czy brukiew jadalna gościły regularnie w diecie Polaków. Nasze babcie potrafiły zrobić z nich prawdziwe rarytasy. Po drugiej wojnie światowej, powszechnie uprawiany pasternak zamieniono na popularnego ziemniaka, a jarmuż na kapustę. Topinambur, skorzonera czy pasternak były składnikami pasz zwierzęcych ze względu na niezwykłe wartości odżywcze. Pozostałe wymienione gatunki zostały powoli wyeliminowane z naszych ogrodów i jadłospisów. Korzyści, które przyniesie nam spożywanie wspomnianych warzyw, są o wiele większe niż sobie wyobrażamy. Pomijając walory smakowe, warto wspomnieć o ich ponadprzeciętnych wartościach odżywczych.

Naturalne lekarstwa - jarmuż, pasternak, skorzonera, salsefia

Jednym z takich wartościowych warzyw, a zapomnianych jest jarmuż. Uważany był za produkt o bardzo wysokiej zawartości składników korzystnie wpływających na nasz organizm.

Następne warzywo to topinambur, ukochany przez restauratorów, przyczynia się do budowania naszej odporności, gdyż zawiera inulinę, czyli jeden z najcenniejszych probiotyków odżywiających florę bakteryjną jelit. To naturalne lekarstwo, jest bogaty w potas, zawiera dwa razy więcej witaminy C i B niż ziemniak, a kilka jego bulw pokrywa dzienne zapotrzebowanie na żelazo u dzieci.

Pasternak, który w przeszłości był królem polskich stołów, ma właściwości odtruwające i moczopędne, dlatego jest doskonały dla osób cierpiących na reumatyzm bądź osób z dolegliwościami pęcherza czy nerek. To „zdetronizowane” przez ziemniaka warzywo zawiera duże ilości białka, węglowodanów, potasu, fosforu, wapnia, żelaza i co ciekawe – ma tyle samo witaminy C co owoce pomidora.

Czytaj więcej:

Skorzonerę możemy spotkać pod wieloma nazwami, jak swężymord, czarne korzonki czy zimowe szparagi. Skorzonera jest cennym warzywem ze względu na składniki odżywcze. Zawiera inulinę — węglowodan polecany w diecie cukrzycowej, składniki mineralne jak fosfor, i żelazo, nieco witamin. Korzenie najlepiej zbierać jesienią, gdyż wtedy zawierają największą ilość składników odżywczych. Rosną jeszcze do listopada, nawet do początków grudnia, można je pozostawić do wiosny w gruncie, ponieważ nie przemarzają podczas zimy.

Salsefia nazywana jest owsianymi korzonkami. To dwuletnia roślina korzeniowa, bardzo zbliżona do skorzonery, różni się od niej tylko jasnym zabarwieniem skórki i węższymi, jasnozielonymi liśćmi. W Polsce znana była już w XVI wieku. Korzenie salsefii zawierają dużo węglowodanów i soli mineralnych, w tym żelaza. W smaku przypomina pietruszkę. Pod względem wymagań klimatycznych, glebowych i nawożeniowych nie różni się niczym od skorzonery. Zarówno salsefia, jak i skrzonera zwiększają asortyment warzyw w okresie zimy i przedwiośnia.

Zapomniane jarzyny - boćwina, dynia, rzepa, kard

Wśród warzyw liściastych również można spotkać takie zapomniane jarzyny, jak boćwina, inaczej zwana burakiem liściowym, której jadalną częścią są liście i ogonki liściowe. Warzywo to przeważnie jest używane w kuchni wiosną, gdyż wtedy właśnie jest najsłodsze i najbardziej kruche. To bardzo mało wymagająca roślina, odporna na przymrozki, udaje się prawie na wszystkich glebach z wyątkiem piasków i ciężkich glin. W dawnej Polsce była niezwykle ceniona.

Kolejne warzywo to dynia, która była w przeszłości bardzo pospolitą jarzyną, którą jadał przeważnie lud wiejski lub bydło. Po 1945 roku dynię uprawiano, ale jej kulinarne zastosowanie ograniczało się jedynie do marynowanej w occie. Musiała poczekać kilkadziesiąt lat, by doczekać się prawdziwego kulinarnego renesansu w Polsce.

Następna znana od wieków niedoceniana roślina to rzepa, która była podstawą wyżywienia niższych warstw społecznych, ale też jadano ją na dworze królewskim – na co dzień i w czasie postu na surowo, gotowaną lub pieczoną w popiele. Na zimę suszono ją w dymie, nazywano ją "rzepą wędzoną". Wierzono w jej wzmacniające właściwości.

Karczoch był uważany w dawnych czasach za delikatne, lususowe warzywo. W XIX wieku i na początku naszego stulecia, aż do ostatniej wojny karczochy były dość dobrze znane w Polsce. Rosły w przydomowych ogrodach i uprawiano je w celach handlowych. Dziś spotyka się je tylko w ogródkach bardzo zapalonych amatorów, mimo że w naszym klimacie udają się dobrze, jeśli tylko mają zaciszne miejsce i odpowiednią glebę.

Kolejne zapomniane warzywo to kard, który jest bardzo delikatną i smaczną jarzyną dostępna przez całą zimę. Smakiem przypomina trochę szparagi. Jadalne są kłącza i mięsiste ogonki liściowe. Na jarzynę kardy należy bielić. W tym celu mniej więcej na miesiąc przed zbiorem związuje się liście, okopcowując je od dołu. W zimie kardy można przechowywać w piwnicy, dołując w piasku po same blaszki.

Smaczne liście - głąbiki krakowskie, endywia, szpinak nowozelandzki, łoboda ogrodowa

Inna zapomniana roślina to głąbiki krakowskie, nazywane sałatą łodygową. Częścią jadalną tej rośliny nie są liście, lecz nierozgałęzione dolne części pędów, zebrane przed zdrewnieniem, czyli od wysiewu do zbioru powinno upłynąć 10–14 tygodni. To warzywo, podobnie jak większość wymienionych wyżej, nie jest wymagające co do klimatu i gleby.

Endywia spokrewniona z cykorią, ale pod względem budowy i użytkowania zbliżona jest raczej do sałaty. Częścią konsumpcyjną są liście, które tworzą rozetę, nie zwijając się w główki. Kształt liści może być wydłużony bądź szeroki, mogą być one gładkie lub kędzierzawe, całobrzegie lub powycinane, od ciemnozielonych do żółtozielonych. Liście wskutek zawartości inuliny mają wyraźnie gorzki smak, któremu możemy zapobiec poprzez bielenie, czyli zawiązywanie liści. Po tym zabiegu liście endywii są kruche i mają delikatny smak, pozbawiony goryczki. To roślina jednoroczna o stosunkowo krótkim okresie wegetacji. Endywię znano i uprawiano już w czasach starożytnych. Zawartość składników odżywczych jest podobna jak w sałacie. Ponieważ jest spożywana na surowo i w okresie z niedoborem świeżych warzyw (przy uprawie pod szkłem nawet przez całą zimę) zasługuje na rozpowszechnianie.

Szpinak nowozelandzki to roślina jednoroczna, która w odróżnieniu od zwykłego szpinaku nie traci wartości konsumpcyjnej z chwilą pojawienia się kwiatów. Jego dużą zaletą jest to, że nadaje się do spożycia w miesiącach letnich (lipiec, sierpień) dzięki czemu może stanowić doskonałe uzupełnienie między wiosennym i jesiennym szpinakiem. Jeśli chodzi o wartość biologiczną, nie ustępuje zwykłemu szpinakowi. Zawiera duże ilości witaminy C i karotenu, jak również sole mineralne, w tym żelazo w nie mniejszej ilości niż w zwykłym szpinaku. Wymagania klimatyczne i glebowe są podobne jak dla zwykłego szpinaku.

Brukiew jadalna jest gatunkiem, który warto przypomnieć oraz rozpowszechniać w uprawie i diecie. W Polsce brukiew znana była od dawna, zyskała swoje regionalne nazwy jak karpiel albo kwak. To warzywo niskokaloryczne z dużą ilością soli mineralnych wapnia, fosforu i żelaza, witamin z grupy B oraz witaminy C. Ma cenne właściwości dietetyczne, dobrze się sprawdza w przeciwdziałaniu i leczeniu chorób przewodu pokarmowego i dróg żółciowych. Brukiew to roślina o niewielkich wymaganiach cieplnych i glebowych.

Inna roślina to łoboda ogrodowa nazywana morską portulaką albo szpinakiem górskim. Przypuszcza się, że mogła być jedną z pierwszych roślin uprawianych dla jadalnych liści. To roślina jednoroczna, której plonem są mięsiste liście tworzące rozetę, jak również liście wyrastające na pędzie kwiatostanowym. Roślina ma podobną wartość odżywczą jak szpinak zwyczajny. Jest bogata w witaminę C, fosfor, żelazo, mangan, miedź, magnez i potas. Ma podobny smak jak szpinak zwyczajny. Łoboda pomaga wchłaniać składniki odżywcze z pożywienia, stymuluje trawienie i przyspiesza przemianę materii. Na Kaukazie liście łobody są kwaszone lub marynowane. To roślina o niskich wymaganiach klimatycznych i glebowych, jedynie źle znosi uprawę w miejscach zacienionych. Rośnie bardzo szybko i daje wysokie plony.