Wagyu to unikalna rasa bydła, której mięso charakteryzuje się unikalnymi walorami smakowymi. Najbardziej zauważalną cechą wołowiny Wagyu jest intensywna marmurkowatość – wysoka zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) poprawia teksturę, soczystość, a tym samym ogólną smakowitość. Charakterystyczny aromat wołowiny Wagyu opisywany jest jako słodki, tłusty i soczysty. Po rejestracji przez UNESCO jako niematerialne dziedzictwo kulturowe w 2013 roku, kuchnia japońska zdobywa coraz większą popularność wśród smakoszy na całym świecie. Zgodnie z tą tendencją, Wagyu weszło na światowy rynek wołowiny, gdzie ustanawia nowe standardy jakości produktów wołowych.

Bydło Wagyu pochodzi od rodzimych ras japońskich i dzielone jest na 4 rasy: japońską czarną, brązową, Shorthorn (krótkorożną) oraz bezrożną. Najbardziej znanym typem Wagyu jest japoński czarny, który w 2015 roku stanowił około 97% wszystkich ras. W zależności od regionu Japonii, rasa japońska czarna powstawała z krzyżowania typowej rasy japońskiej z holsztyńską, simentalską, Shorthorn i Angusem. Od lat 50. XX wieku, współpracując z krajowymi hodowcami, instytucje publiczne nieustannie udoskonalały jakość japońskiej czarnej wołowiny. Do lat 70. XX wieku rząd Japonii zakazywał eksportu bydła rodzimego za granicę, ale w 1976 roku doszło do pierwszej sprzedaży 4 buhajów do USA. W związku z unikalnymi walorami mięsa ras japońskich wzrasta liczba Wagyu hodowanego poza Japonią. Zawiązują się związki hodowców tej rasy w USA (Kalifornia, Teksas), Kanadzie, Australii i Europie (Belgia, Francja, Niemcy, Wielka Brytania).

Autentyczne mięso Wagyu (japońskie) oznakowane jest międzynarodowym zastrzeżonym znakiem towarowym i spełnia następujące kryteria:

mięso musi pochodzić od 4 ras: japońskiej czarnej, brązowej, krótkorożnej i bezrożnej lub krzyżówek tych ras;
bydło musiało się urodzić i wychować tylko w Japonii.

Z artykułu dowiesz się: