Czynniki wpływające na jakość jaj kurzych

Kurczak został udomowiony prawdopodobnie 7000–8000 lat temu w południowo-wschodniej Azji. Następnie produkcja jaj i mięsa z kurczaka rozprzestrzeniła się na całym świecie. Niedawno opracowano wyspecjalizowane rasy i systemy zarządzania w celu optymalizacji produkcji. Obecne globalne szacunki spożycia jaj na jednego mieszkańca zbliżają się do 9 kg rocznie, ale różnią się znacznie w zależności od regionu. Białka jaja (ok. 6,5 g na jajko) zawierają zbilansowaną podaż dziewięciu niezbędnych dla zdrowia aminokwasów, tj. histydyna, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan i walina. Wysoka jakość tego białka, będąca miarą efektywności wykorzystania spożywanego białka przez organizm ludzki, jest determinowana obecnością oraz doskonałą proporcją wymienionych wcześniej aminokwasów. Białko jaja kurzego stanowi wzorzec i jest standardem oceny innych produktów.

Poza podstawowymi składnikami odżywczymi jajka są również doskonałym źródłem potencjalnych nutraceutyków. Do tej pory w błonach białka jaja i żółtka zidentyfikowano łącznie 550 rożnych białek, a funkcja fizjologiczna tylko 20 z nich została dotychczas scharakteryzowana. Ta uwaga sugeruje, że jajo prawdopodobnie nadal zawiera wiele nieznanych właściwości, które zasługują na dalsze badania. Jaja kurze są niestety na jednym z pierwszych miejsc wśród alergenów pokarmowych.

Oznaczenia jaj 

Klasa A:

1. skorupa i kutikula: czysta, nieuszkodzona, normalny kształt,

2. żółtko – podczas prześwietlania widoczne jako cień, bez wyraźnego zarysu, lekko ruchome podczas obrotu jajem i powracające do centralnego położenia,

3. białko – przejrzyste, przezroczyste,

4. zarodek – rozwinięcie niewidoczne,

5. ciała obce – niedopuszczalne,

6. zapach obcy – niedopuszczalne.

Klasa B – jaja, które nie mają cech jakościowych określonych dla klasy A. Kategorie wagowe jaj klasy A:

• S – poniżej 53 g

• M – 53–63 g

• L – 63–73 g

• XL – powyżej 73 g