Jaja kurze uważane są za doskonałe pożywienie. Białko jaja to naturalne źródło wysokiej jakości białka, bogate w niezbędne aminokwasy. Żółtko jest źródłem antyoksydantów, aromatycznych aminokwasów, karotenoidów, witamin, fosfolipidów i białek, które nie tylko dostarczają wartości odżywczych, ale także wykazują działanie prozdrowotne i mogą zapobiegać m.in. chorobom serca. Z kolei skorupka jaja dostarcza dobrze przyswajalnych przez organizm minerałów, z których najważniejszy jest wapń. Jakie czynniki wpływają na jakość jaj kurzych?
Kurczak został udomowiony prawdopodobnie 7000–8000 lat temu w południowo-wschodniej Azji. Następnie produkcja jaj i mięsa z kurczaka rozprzestrzeniła się na całym świecie. Niedawno opracowano wyspecjalizowane rasy i systemy zarządzania w celu optymalizacji produkcji. Obecne globalne szacunki spożycia jaj na jednego mieszkańca zbliżają się do 9 kg rocznie, ale różnią się znacznie w zależności od regionu. Białka jaja (ok. 6,5 g na jajko) zawierają zbilansowaną podaż dziewięciu niezbędnych dla zdrowia aminokwasów, tj. histydyna, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan i walina. Wysoka jakość tego białka, będąca miarą efektywności wykorzystania spożywanego białka przez organizm ludzki, jest determinowana obecnością oraz doskonałą proporcją wymienionych wcześniej aminokwasów. Białko jaja kurzego stanowi wzorzec i jest standardem oceny innych produktów.
Poza podstawowymi składnikami odżywczymi jajka są również doskonałym źródłem potencjalnych nutraceutyków. Do tej pory w błonach białka jaja i żółtka zidentyfikowano łącznie 550 rożnych białek, a funkcja fizjologiczna tylko 20 z nich została dotychczas scharakteryzowana. Ta uwaga sugeruje, że jajo prawdopodobnie nadal zawiera wiele nieznanych właściwości, które zasługują na dalsze badania. Jaja kurze są niestety na jednym z pierwszych miejsc wśród alergenów pokarmowych.
Oznaczenia jaj
Klasa A:
-
skorupa i kutikula: czysta, nieuszkodzona, normalny kształt,
-
żółtko – podczas prześwietlania widoczne jako cień, bez wyraźnego zarysu, lekko ruchome podczas obrotu jajem i powracające do centralnego położenia,
-
białko – przejrzyste, przezroczyste,
-
zarodek – rozwinięcie niewidoczne,
-
ciała obce – niedopuszczalne,
-
zapach obcy – niedopuszczalne.
Klasa B – jaja, które nie mają cech jakościowych określonych dla klasy A. Kategorie wagowe jaj klasy A:
-
S – poniżej 53 g
-
M – 53–63 g
-
L – 63–73 g
-
XL – powyżej 73 g
