Wymagania prawne dla masarni

Dodatkowe wymagania dla masarni określono w rozporządzeniu ministra rolnictwa i gospodarki żywnościowej w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa. Takie podejście ustawodawcy można tłumaczyć wynikającymi ze specyfiki branży zagrożeniami biologicznymi oraz łatwością, z jaką może dojść do uszkodzenia ciała w procesie obróbki mechanicznej mięsa. 

Przetwórstwo mięsne wymaga wielu etapów, od dokładności których zależy jakość produkowanych wędlin i wędzonek. Z uwagi na bardzo szeroki asortyment możliwych do otrzymania produktów proces technologiczny może przebiegać w sposób zupełnie odmienny (zaczynając od wykorzystywanych w produkcji surowców, takich jak np. rodzaj mięsa, przyprawy, sposób wędzenia). Poniższy opis przedstawia proces technologiczny dla najbardziej popularnych produktów, takich jak kiełbasa, wędzonki (szynki, balerony).

W zakładzie przetwórstwa mięsnego surowcem do produkcji są zazwyczaj półtusze wieprzowe, ćwierci wołowe i elementy wieprzowe dostarczane do zakładu transportem samochodowym. Zasady technologiczne oraz kolejność procesów produkcyjnych bez uwzględnienia różnic technologicznych (w zależności od asortymentu) można przedstawić następująco:

• przyjęcie surowców do magazynu,
• zamrożenie,
• rozmrażanie,
• rozbiór i wykrawanie,
• peklowanie,
• przygotowanie osłonek i przypraw,
• kutrowanie,
• mieszanie,
• formowanie kiełbas i wędlin podrobowych, wędzonek,
• osadzanie, osuszanie i dojrzewanie kiełbas, osuszanie wędzonek,
• wędzenie,
• gotowanie, parzenie lub pieczenie,
• studzenie, suszenie,
• obróbka końcowa i etykietowanie.

Przyjęcie surowców odbywa się do zakładu transportem samochodowym. W trakcie przyjęcia oceniana jest jakość dostarczanego surowca w wyznaczonym do tego celu pomieszczeniu. Surowce dodatkowe, takie jak przyprawy są kierowane bezpośrednio do odpowiedniego pomieszczenia magazynowego. Przyjęte mięsa są kierowane do magazynu chłodni, gdzie są przechowywane w odpowiednio niskiej temperaturze.

Kolejnym etapem jest rozbiór i wykrawanie, który odbywa się w hali rozbiorowej, gdzie mięsa są dostarczane. Rozbiór dokonywany jest na stołach przeznaczonych do rozbioru mięsa. Część mięsa po rozbiorze, może trafiać bezpośrednio do chłodni jako towar gotowy do sprzedaży. Mięso nie przeznaczone do bezpośredniej sprzedaży również trafia do chłodni, skąd oczekuje na skierowanie do dalszej produkcji.

Proces jest niezmiernie ważnym etapem produkcji wędlin. Zadaniem peklowania jest przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych, a także utrwalanie barwy i wytworzenie charakterystycznego smaku oraz zapachu mięsa. Proces polega na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso i może być prowadzone różnymi metodami, np. mokrą, suchą, mieszaną. Peklowanie mokre może przykładowo składać się z następujących etapów: nastrzyk, ułożenie w basenach nastrzykniętych elementów, zabezpieczenie elementów przed wypłynięciem, zalaniu solanką.

Peklowanie suche polega natomiast na przesypaniu warstwy mięsa peklosolą. Całość następnie jest umieszczana w peklowni w celu wyrównania stężenia soli peklującej w mięsie. Proces ten, wymaga zazwyczaj kilku dni leżakowania mięsa, które jest prowadzone w warunkach chłodniczych.

Obróbka mechaniczna składa się z takich etapów jak: rozdrobnienie, mieszanie. Rozdrabnianie jest pierwszym etapem przerobu mięsa i tłuszczów na wędliny. Poprzez odpowiednio dobrany zestaw tnący (zbudowany z układu noży i siatek) możliwe jest uzyskanie różnego stopnia rozdrobnienia surowca. Mieszanie z kolei to proces łączenia farszu, która jest różna w zależności od rodzaju produkowanej wędliny.

W przypadku np. kiełbas konieczne jest przeprowadzenie procesu nadziewania – polega na napełnieniu osłonek przygotowanym uprzednio farszem.

Osadzanie jest kolejnym etapem procesu produkcyjnego, którego celem jest usunięcie naprężeń w farszu spowodowanych procesem napełnienia oraz wyrównanie temperatury w objętości farszu.

Proces obróbki termicznej wędlin pieczono-wędzonych polega na poddaniu batonów działaniu temperatury. Przygotowane w hali produkcyjnej półwyroby trafiają do kotłów warzelniczych, a następnie do komór wędzarniczych lub w zależności od asortymentu od razu do komór wędzarniczych.

Wędzenie ma na celu nadanie wyrobom pożądanej barwy, smaku i aromatu, przedłużając w pewnym zakresie trwałość wyrobu, z uwagi na konserwujące właściwości dymu wędzarniczego. W procesie technologicznym oprócz tradycyjnych komór wędzarniczych opalanych drewnem szerokie zastosowanie mają specjalne komory wyposażone w dymogeneratory.

Kolejny etap stanowi wychładzanie polegające na poddaniu gorącego produktu działaniu chłodnego powietrza o określonym przepływie.

Gotowe produkty przechowuje się w magazynach chłodniczych w warunkach odpowiedniej temperatury i wilgotności – zależnych od takich czynników, jak rodzaj wędlin czy przewidziany czas magazynowania.

W zależności od asortymentu oraz wymagań odbiorcy wytworzone produkty mogą być dodatkowo pakowane. Dodatkowym zadaniem na tym etapie produkcji jest kontrola jakości produktu, przeprowadzana na podstawie wyglądu produktów i stanu opakowań.

Przygotowane do dostarczenia do klienta wędliny odbierane są samochodami przystosowanymi do przewozu wędlin.

Oprócz przepisów ramowych dotyczących zakładów przetwórstwa mięsa, takich jak Kodeks pracy czy rozporządzenie ministra pracy i polityki socjalnej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, opracowane zostały szczegółowe wymagania względem omawianej branży. Chodzi o wspomniane już rozporządzenie ministra rolnictwa i gospodarki żywnościowej z dnia 10 marca 1999 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa.

Jednym z zasadniczych wymagań jest zakaz noszenia biżuterii i ręcznych zegarków podczas pracy, jak też wykonywania czynności z długimi, polakierowanymi lub naklejanymi paznokciami. Zabronione jest również dopuszczenie do pracy osoby z uszkodzeniem naskórka rąk. Przepisy szczegółowo regulują również rodzaj i sposób umiejscowienia punktów poboru wody, obowiązek instalowania urządzeń odbojowych czy rodzaje stosowanych kół w wózkach do transportu wewnątrzzakładowego.

Popychanie surowca w urządzeniu do rozdrabniania powinno odbywać się za pomocą specjalnego popychacza – niedopuszczalne jest zgarnianie ręką surowca z tarczy przepustowej takiego urządzenia. W czasie pracy urządzeń mieszalniczych pobieranie próbek masy mięsnej powinno odbywać się za pomocą specjalnych łopatek. W przypadku komór wędzarniczych należy zwracać uwagę, by komory wędzarnicze i parzelnicze były szczelne w stopniu uniemożliwiającym przedostawanie się dymu lub pary wodnej do pomieszczeń.

W procesie pakowania gotowych produktów zastosowanie ma § 20, który zabrania:

1)     zbliżania rąk do dozownika, podajnika lub szczęk zgrzewających,

2)     przekraczania dopuszczalnego ciśnienia sprężonego powietrza,

3)     blokowania wyłączników krańcowych w układzie sterowania,

4)     wyłączania czujników blokujących napęd,

5)     odchylania lub zdejmowanie osłon z urządzenia.

Jeżeli chodzi o oświetlenie ewakuacyjne, to nie jest nakazane przez prawo, ale może uratować życie pracowników, np. w razie pożaru czy innej awarii. Trzeba też pamiętać o opracowaniu instrukcji bezpieczeństwa pożarowego (w obiektach o powierzchni większej niż 1000 m²).